Raspberry Coconut Ice Cupcakes

  Ya estoy de vuelta, para las que no tengáis Fb, pues es que he estado de vacaciones. Y han sido...mágicas. Ya os comenté que nos íbamos a Eurodisney, así que allí hemos estado. Aún no puedo dejar de acordarme de cada detalle, del precioso castillo, de Main Street, de las atracciones,..., y sobre todo de las caritas de mis hijos, tan ilusionados y tan contentos.

  Era un viaje que teníamos en mente desde hace tiempo y pensamos que la edad ideal era la que tienen ahora, 9 y 7 años, lo suficientemente mayores como para que aguantaran tanto tute, pero lo suficientemente pequeños como para que mantuvieran toda la ilusión. No pensábamos que fuera un regalo de Comunión, pero como resulta que han adelantado la edad para hacerla, pues ha coincidido.

  Y estoy segura que será un viaje que nunca olviden, para mí desde luego será un recuerdo imborrable. Cuando entras por las puertas del parque te conviertes de nuevo en una niña y se ve todo con esos ojos inocentes. Yo creo que he vivido la experiencia con el mismo ánimo que mis peques, alucinando en cada rincón con lo que me encontraba.

  No habíamos salido por las puertas el último día y ya todos echábamos de menos las fantasías vividas, los buenos momentos y las risas. Pero al menos hemos tenido la oportunidad de vivirlas y de poder seguir rememorando cada instante.

  Ha sido como vivir en un cuento durante unos días, las únicas preocupaciones eran pensar en las colas para montarte en las atracciones, o dónde íbamos a comer ese día. Y hoy por hoy con la de problemas que se nos están presentando a todos, eso es un lujo.

  Y aunque el cuento se acabó y ya volvimos a la realidad, siempre nos queda el consuelo  de los detalles, y esta tetera y los vasitos fueron unos detallidos que mi marido se marcó conmigo cuando me vio cómo me quedé embobada mirándolos en la tienda, me parecieron tan bonitos cuando los encontré, que cuando Paco se empeñó en que nos los lleváramos, fui incapaz de oponer resistencia.

  A pesar del miedo de que no llegaran vivos en el trayecto, aquí están, perfectos. Y estaba como loca por preparar una entrada para poder enseñároslo, aunque me ha costado ehhh???? Aquí en Málaga el calor es insoportable y he necesitado unos días para descansar de tanto ajetreo y para poner al día el tema de la lavadora y la casa a la vuelta, seguro que sabéis a lo que me refiero.

  Eso sí, a la vuelta me esperaba una muy buena noticia, ¿recordáis las galletas de los vestiditos? ¿y que las presentaba a un concurso que organizaba La Casita Dulce de las Flores?, pues han conseguido el segundo puesto. Así que el regreso también ha sido muy dulce, estoy deseando ir a recoger mi regalito.

  Y hoy os presento estos cupcakes de la Primrose, llevaba tiempo con el ojo echado a la receta, y ahora por fin, me he decidido.

  Ingredientes:

  Para la magdalena:

* 225 gr. de azúcar.
* Un cucharadita de polvo para hornear.
* 210 gr. de harina con levadura, tamizada.
* 25 gr. de harina de maíz (también tamizada).
* 225 gr. de mantequilla sin sal.
* 4 huevos grandes.
* 150 gr. de frambuesas, aplastadas, hechas puré, pero a mano, con un tenedor.
* 12 cucharaditas de mermelada de frambuesa.

  Para el frosting (la receta original es diferente, pero como no disponía de leche de coco hice algunos cambios):

* 115 gr. de mantequilla sin sal.
* 100 ml. de leche condensada.
* Un cucharadita de extracto de coco.
* Una cucharadita de extracto de vainilla.
* 500 gr. de azúcar glas, tamizada.

  Preparación:

  De la magdalena:

- Precalentamos el horno a 200ºC y colocamos nuestras cápsulas en los moldes.

- En el vaso de la batidora ponemos el azúcar, el polvo de hornear, la harina, la harina de maíz y batimos durante unos 10 segundos, hasta que todo quede bien mezclado.

- Ahora añadimos la mantequilla y volvemos a batir hasta que quede bien integrada.

- Ahora tocan los huevos, uno a uno, batiendo bien después de cada adición.

- Y por fin las frambuesas machacadas que mezclaremos a mano.

- Repartimos la mezcla entre las cápsulas y horneamos durante unos 20-25 minutos.

- Una vez horneados los dejamos enfriar 10 minutos antes de desmoldar.

- Y ya fuera de los moldes y completamente fríos, haremos un agujero pequeño en el centro de cada cupcake y echaremos una cucharadita de mermelada de frambuesa..

  Del frosting:

- En el bol de la batidora mezclamos la manequilla, la leche condensada, los extractos de coco y vainilla y la mitad del azúcar glas, lo que nos llevará unos cuantos minutos hasta que quede todo bien integrado.

- Gradualmente seguimos echando el resto del azúcar glas sin dejar de batir hasta que la buttercream adquiera un consistencia cremosa y esponjosa.

  Podéis usar coco rallado y unas frambuesas para decorar, pero yo en este caso he preferido darle un toque   Disney con estos sprinkles. Perdonad que el frosting no haya quedado tan bien como a mí me gustaría, pero es que prácticamente se me derretía a la vez que lo colocaba sobre el cupcake con este dichoso calor.

  Y esto es todo por hoy, espero que os haya gustado la entrada y que paséis un feliz fin de semana. Besotes.